양식조리기능사 자격시험
쉬림프까나페 (30분)
★포인트
① 쉬림프 까나페갯수 4개 (새우가 3개나올 경우 1개를 반으로 져며 떠 개수 맞다)
② 빵이 너무 타지않게 한다.
③ 상추는 삐져나오지 않게 계란,빵 라인과 맞춘다.
④ 빵은 계란보다 조금크게 재단.
⑤ 요구사항에 미르포아 해라 할때 ? 양파, 샐러리, 상추, 둥글게 모두썰어
새우 삶을때 넣고 끓인다.
⑥ 파슬리나 양상치는 같은 크기로 자르고 한 방향으로 올려준다.
재료: 새우100g, 식빵1개, 양상추1장, 달걀1개, 파슬리1줄기, 케찹5ml
마요네즈5ml,마요네즈 또는 버터10ml
재료 전처리
새우: 머리와 꼬리 잡고 요지로 내장제거, 물총제거, 소금물에 흔들어
씻는다.
식빵 : 거즈로 싸둔다. (마르는 것을 방지)
양상추 , 파슬리 : 물에 담군다.
순서
① 새우: 소금을 넣고 물을 올린다. 끓으면 손질한 새우를 넣고 젓가락으로
잡고 동그랗게 원이 되게 3분동안 잡아줘가며 데친다.
→ 데친새우는 물에 씻지않고 체에 받쳐 둔다 식을때까지
② 계란: 냄비에 식초,소금을 타고 계란을 넣고 물은 계란이 500원 짜리 동전크기만큼 잠길때까지 물을 넣고 바로 올린다.
→ 뚜껑을 열고 강불에 기포가 올라올때 까지 계란을 흔들어 살살 깨지지 않게 수저로 굴려 준다 그래야 노른자가 가운데에 오기 때문에 살살 굴려준다(5분).
→기포가 올라 오면 불을 강불에서 중불로 바꾸고 뚜껑을 약간만 걸쳐 닫고 10분 삶는다. (강불로 계속 삶으면 깨진다)
③ 빵: 계란이 10분삶아 질때 그 사이의 시간에 거즈에 싸두었던 빵을 가장자리를 잘라주고 4등분하여 모서리를 조금씩 잘라가며 4㎝ 정도 크기의 달걀지름과 같게 한다.(빵은 다른재료들보다 약간 크게 재단한다)
위에서 봤을때 계란보다 빵이 약간 보여야 한다.
④양상추, 파슬리 : 물에 담가 두었던 양상추는 물기 제거 후 손톱만하게
4개 재단하고, 파슬리도 다지지 말고 양상추보다는 작게 약간씩 떼어 4개 준비.
→15분 삶은 계란은 찬물에 식혀 두고
→후라이팬에 버터를 약간 두루고 약불에 빵을 타지않게 토스트 한다.
→빵을 토스트하는 동안 삶아두었던 새우를 머리는 절단하고 몸통과 꼬리 는 모두 까고 꼬리 끝은 둥글게 정리한다.( 머리는 수염이 멋진걸로 따로 두었다가 가니쉬(장식)로 쓸 수 있다. 식혀두었던 계란도 계란 절단기로 잘라
예쁜 걸로 4개 준비해놓고 빵도 적절히 토스트가 되었으면 접시 가운데에
계량컵을 놓고 계량컵 옆에 빵을 세워 눅눅하지 않게 식혀 둔다.
까나페얹는 순서
빵 한면에 마요네즈를 적당히 바르고 → 계란을 얹고 계란위에 마요네즈 바르고 →한쪽으로 쏠리게 양상추를 얹고 양상추가 손톱만하기 때문에
→양상추위에 마요네즈바르고 새우를 얹는다 그러면 새우꼬부라진 안쪽으로
꼬리쪽이 사이가 벌어지는데 그사이에 양상추가 보이도록 하면된다
→케찹은 새우가 꼬부라져 있는 가운데에 수저에 케찹을 담아 젓가락으로
살짝 얹어주고 → 그위에 파슬리를 살짝 꽂는다
빵 → 마요네즈 → 계란 → 마요네즈 → 양상추 → 새우 → 케찹 → 파슬리
세팅
접시에 4개를 놓고 가운데 가니쉬로 수염달린 새우머리를 멋지게 연출 할 수도 있다. 양식은 보기 좋으면 점수가 많이 좌우 된다. 상태가 좋지 않으면 굳이 안올려도 돼요.
《알고 가면 좋아요》
° 달걀이 좋은 것이 나올 수도 있지만 안 좋은것이 나올 수가 있어요. 속을 들여다 볼수도 없죠 까나페는 달걀이 생명이거든요 아예 처음부터 소금과
식초를 넣을때 많이 넣으세요 식초와 소금은 응고역활을 하기 때문에
쉽게 깨지지 않습니다.
° 계란을 삶았는데 노른자가 중앙으로 오지않고 또는 들익었어요. 그럴땐
당황하지 말고 세팅할 때 안익은 쪽이나 쏠린 방향을 마요네즈를 더바른다든지 새우로 안보이게 또는 예쁘지 않은 쪽을 안보이는 쪽으로 가려주세요.
양식은 과정도 중요하지만 아무리 과정을 잘해도 세팅이 잘안되면 떨어져요.
과정에 안됐다고 실망하지 마시고 마지막까지 세팅에 신경쓰세요.
° 빵을 토스트 했는데 너무 탔어요 그럴땐 탄쪽에 마요네즈를 바르세요 안보이게 너무타도 감점 이거든요.
완성작품입니다.
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